畜禽肉是指畜類和禽類的肉，類指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品；禽類是指雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值較高,飽腹作用強(qiáng)，可加工烹制成各種美味佳肴,是一種食用價(jià)值很高的食物。

百科知識(shí)

畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)

（1）水分，含量約為75%
（2）蛋白質(zhì)含量為10-20%
（3）脂肪含是因動(dòng)物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2%，高者可達(dá)89%以上
（4）碳水化合物含是來1-3%
（5）礦物質(zhì)的含量一般為0.8-1.2%
（6）畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族和維A為主
（7）浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素外能溶于水的物質(zhì)，包括含氮和無氮

畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，畜禽的脂肪含不飽和脂肪酸較多，適用老年人及心血管病患者，內(nèi)臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣。特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經(jīng)常食用。

鎳是人體必需的微量元素之一，也是動(dòng)物體內(nèi)不可缺少的必需微量元素，具有促進(jìn)紅細(xì)胞再生、刺激生血等功能。鎳的缺乏癥在雛雞、鼠、豬、山羊和綿羊等動(dòng)物中都有發(fā)現(xiàn)，但鎳也是重金屬元素之一，攝入過量會(huì)發(fā)生中毒，導(dǎo)致癌變或其他病變。

鎳元素，在人體內(nèi)含量極微，正常情況下，成人體內(nèi)含鎳約10mg，血液中正常濃度為0.11μgNi.ml-1。在激素作用和生物大分子的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性上及新陳代謝過程中都有鎳的參與，人體對(duì)鎳的日需要量為0.3mg。鎳缺乏可引起糖尿病、貧血、肝硬化、尿毒癥、腎衰、肝脂質(zhì)和磷脂質(zhì)代謝異常等病癥。


實(shí)驗(yàn)部分

為人體健康安全，對(duì)畜禽肉中有關(guān)鎳含量進(jìn)行研究，文章通過 HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板采用濕法消解樣品，石墨爐原子吸收法測(cè)定畜禽肉中鎳的含量多少，判斷畜禽肉是否超標(biāo)，為肉類食品安全提供科研經(jīng)驗(yàn)及數(shù)據(jù)參考。

1、準(zhǔn)備儀器
原子吸收分光光度計(jì)；
HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板（格丹納，500x400mm）

2、實(shí)驗(yàn)試劑
硝酸（優(yōu)級(jí)純）
過氧化氫（30%，優(yōu)級(jí)純）
高氯酸（優(yōu)級(jí)純）
硝酸鈀－磷酸二氫銨混合溶液（0.2g/L+20g/L）

3、實(shí)驗(yàn)加熱板消解方法
稱取0.5g～5g（精確到0.001g）畜禽肉樣品于三角瓶中，加10ml混合酸，然后置于HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板上，通過分體控制器設(shè)定好溫度與加熱時(shí)間開始消解。消解過程中消解液若變棕黑色，可適當(dāng)補(bǔ)加少量混合酸，直至冒白煙，消化液呈無色透明或略帶黃色，冷卻，做定容處理，將消化液轉(zhuǎn)移至25ml容量瓶中，并用少量水多次洗滌容器，合并洗滌液定容至刻度，混勻備用，同時(shí)作試劑空白試驗(yàn)。

4、精密度實(shí)驗(yàn)
根據(jù)方法中的操作對(duì)樣品進(jìn)行消解測(cè)定的結(jié)果見如下表所示：

從上表所示消解方法測(cè)定結(jié)果的相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差(RSD)為4.31%，精密度好，滿足實(shí)驗(yàn)要求。

5、回收率實(shí)驗(yàn)

稱取3份樣品分別為豬肉、羊肉、雞肉進(jìn)行消解，加入2種濃度的鎳標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如下表所示：

HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板采用的濕式消解法的回收率為94.2%～103.0%，均符合測(cè)定要求，實(shí)驗(yàn)結(jié)果符合實(shí)驗(yàn)要求。

6、總結(jié)

實(shí)驗(yàn)對(duì)常見畜禽肉采用實(shí)驗(yàn)加熱板濕式消解法進(jìn)行前處理消煮，測(cè)定樣品中鎳含量，結(jié)果中相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差和回收率均符合實(shí)驗(yàn)要求。加熱板作為前處理方法消解設(shè)備，具有較好的準(zhǔn)確度和精密度，且操作簡(jiǎn)便、分析速度快、結(jié)果準(zhǔn)確、適用性強(qiáng)，是較為理想的測(cè)定畜禽肉中鎳含量的方法。

HT-300實(shí)驗(yàn)加熱板性能特點(diǎn)

1.玻璃陶瓷臺(tái)面，耐高溫不長銹。（噴涂特氟龍的臺(tái)面不耐高溫；不銹鋼臺(tái)面雖然耐高溫但易長銹）

2.耐磨損，壽命長，表面光滑易清潔。

3.大加熱面積，便于批量樣品處理。

4.控制方式采用分體設(shè)計(jì)，人員操作控制器時(shí)遠(yuǎn)離酸霧，安全且便于操作。

5.鉑金電阻精確控溫，升溫快速、加熱均勻，最高溫度可達(dá)400℃。大屏幕LCD液晶直觀顯示。

6.具有熱警顯示，（加熱臺(tái)面表面溫度超過50℃時(shí)，大警示燈變成紅色警示），更安全。